武山酿皮

酿皮是武山有名的风味小吃。这种小吃虽然在西北各地较常见，但要论起色、香、味来，武山酿皮较为独特。西北各地的酿皮皆突出一个“酸”味，调料中重用醋。武山酿皮用醋不重，突出香辣之味，食者仅仅能感觉到有些许醋味，这就是武山酿皮的独特之处。

武山酿皮制作方法有两种：一种制法是将小麦面粉按一斤面粉兑二斤水的比例和成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入适量的食用碱和盐，和成的面浆用手勺扬起，能拉成线为宜。然后用手勺将和好的面浆舀入专门蒸面皮的“蒸箩”中，同煎煎饼一样推平铺匀，薄厚一致，放在开水锅中蒸三至四分钟即熟。再把“面皮箩”放进凉水盆里冷却一会后，将面皮反扣于案上，如是逐次将面浆蒸完为止。每蒸完一张面皮，在上面抹一层烧熟的菜油，既油亮诱人，又防止粘连，将面皮叠在一起，吃时切成细长条。这样制作的面皮是全粉面皮，有些地方称为“高担酿皮”。另一种制法则讲究多了，武山人叫作“洗面皮”。即将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中反复揉搓，使面粉中的蛋白质与淀粉分离。洗到最后，剩下一团“面筋”，将淀粉沉淀后，倒去清水，加入适量食用碱，调成面浆，蒸法同第一种。洗出的蛋白质，蒸熟即面筋，切成薄片，随碗搭配。

武山酿皮吃法讲究。一碗黄亮透明的酿皮，调上油泼辣子、芝麻酱、蒜泥、芥末、精盐、香醋、酱油等几味调料后，再加上几片面筋和一小撮焯熟的绿豆芽、菠菜之类的配菜，顿时五色纷呈，色香味美，凉爽润滑。

在天水地区，酿皮既可当主食，又可当菜肴。若招待亲朋好友，远方来客，酿皮断不可少。大小宴饮，酿皮亦是凉盘主角。